BRÖD

Fokus ligger på surdegsbröd, med långa jästider och helt utan jäst. Men inga regler utan undantag vi använder en gnutta jäst i våra baguetter och i en del frallor. Ibland använder vi en kombination av både jäst, surdeg och Poolish.

Vi bakar med mjöl från flera av våra fantastiska svenska kvarnar och allt som oftast ekologiskt. Från Warbro Kvarn arbetar vi gärna med Virvel Dinkel och Enkorn, från Orga Kvarn tar vi vetemjölet, från Limabacka Kvarn tar vi Emmer och Svedjeråg och från Råberga Kvarn väcks gamla svenska vetesorter till nytt liv.

Att baka levainbröd är levande, det är det som skiljer bröd från alla annat- ”it’s alive!” Att försöka tämja, väder, klockan, naturen och inte minst den mänskliga faktorn är den stora utmaningen och tillika tjusningen med bröd. Hur varmt var vattnet idag? Regnar det ute? Blir det frost i natt? Hur är mjölet, falltalen, glutenhalten, proteinhalten? Allt spelar in. På bageriet kretsar allt kring att kontrollera surdegen, så att den är perfekt när vi ska använda den. Det är detta nörderi som vi älskar! Att få det svåra att bli enkelt, det är ju trots allt bara 3 ingredienser: vatten, mjöl och salt.

Att baka gott surdegsbröd kräver tid, tålamod och ödmjukhet.

Ett Levainbröd blir till:

Dag 1:
-Kl: 10:00 Surdegen matas och får ny energi i form av vatten och mjöl och får sedan vila i kylen.

-Nån gång mellan 15:00 – 19:00, tas surdegarna ut från kylen och får stå i rumstemperatur.

Dag 2:
-Kl: 04:00, kommer första bagaren in och börjar blanda degarna.

-Fm: Levainbröden formas och läggs i jäskorgar eller linnedukar och ställs in i kylen.

Dag 3:
-Kl: 04:00, Levainbröden tas ut ur kylen och får jäsa yttligare 1-2,5 h i rumstemperatur.

-Tidig morgon, bröden bakas av i stenugnen.

-Butiken öppnar och bröden är redo att ätas.